Οι τζουμαγιές είναι ένα παλιό παραδοσιακό φαγητό που συναντάμε κυρίως σε χωριά της ελληνικής επαρχίας. Φτιάχνονται με χοιρινό κρέας, συκώτι, ρύζι ή μπλιγούρι και μπαχαρικά και γεμίζονται σε έντερα, όπως τα παλιά σπιτικά λουκάνικα. Είναι ένα πιάτο με έντονη γεύση και πλούσια αρώματα που θυμίζει αυθεντική ελληνική κουζίνα.

Υλικά

• 2 κιλά χοιρινό κρέας (κατά προτίμηση από λαιμό)

• 1 κιλό πανσέτα

• 1.250 γρ. συκώτι μόσχου

• 2–2½ φλιτζάνια ρύζι ή καστανό ρύζι ή χοντροσπασμένο μπλιγούρι

• 2–3 κρεμμύδια ολόκληρα

• 1–2 κρεμμύδια ψιλοτριμμένα

• Αλάτι

• Μαύρο πιπέρι

• Μπαχάρι

• Ξύδι

• Έντερα

• Κλωστές για το δέσιμο

Εκτέλεση

Προετοιμασία εντέρων

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα με χλιαρό νερό.

Αφαιρούμε τα λίπη και τα βάζουμε σε ξυδόνερο για 2–3 ώρες.

Τα ξεπλένουμε ξανά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.

Προετοιμασία γέμισης

Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια.

Το συκώτι το ζεματάμε ελαφρά και το ψιλοκόβουμε.

Προσθέτουμε το ρύζι ή το μπλιγούρι.

Ρίχνουμε τα ψιλοτριμμένα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και μπαχάρι.

Προσθέτουμε περίπου 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό και ανακατεύουμε καλά.

Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1–2 ώρες ώστε να ενωθούν οι γεύσεις.

Γέμισμα

Με τη βοήθεια ενός χωνιού γεμίζουμε τα έντερα.

Τα δένουμε στις άκρες με κλωστή.

Με οδοντογλυφίδα τα τρυπάμε σε διάφορα σημεία για να μην σκάσουν στο μαγείρεμα.

Ζεμάτισμα

Τοποθετούμε τις τζουμαγιές σε κατσαρόλα με νερό και ένα ολόκληρο κρεμμύδι.

Πριν αρχίσει να βράζει το νερό, τις αφαιρούμε.

Έτσι είναι έτοιμες είτε για ψήσιμο είτε για μαγείρεμα.

Ψήσιμο στο φούρνο

Βάζουμε τις τζουμαγιές σε ταψί με λίγο νερό.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 200°C για περίπου 45 λεπτά.

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε άλλα 15–20 λεπτά για να ροδίσουν.

Tips

• • Μπορούν να μαγειρευτούν και στην κατσαρόλα σαν στιφάδο με κρεμμύδια.

  • Διατηρούνται στο ψυγείο για 2–3 ημέρες.

  • Μπορούν επίσης να μπουν στην κατάψυξη.

Η συνταγή είναι της αγαπημένης μαγείρισσας:Dimitra Argiantzi – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.
Κείμενο – Επιμέλεια Συνταγής: i-diakopes.gr