Το ρύζι αποτελεί βασικό τρόφιμο για εκατομμύρια ανθρώπους, ωστόσο ακόμη και τα προϊόντα που βρίσκονται συσκευασμένα στα ράφια των καταστημάτων ενδέχεται να περιέχουν αρσενικό. Η παρουσία του συγκεκριμένου στοιχείου δεν σχετίζεται με τη συσκευασία, αλλά με τον τρόπο ανάπτυξης του φυτού, καθώς το ρύζι μπορεί να απορροφήσει αρσενικό από το έδαφος και το νερό. Ένα μέρος του παραμένει στους κόκκους μέχρι την κατανάλωση, με την τελική συγκέντρωση να διαφοροποιείται ανάλογα με την ποικιλία, την επεξεργασία και τον τόπο καλλιέργειας.
Σε ελέγχους που πραγματοποίησε το Consumer Reports το 2026, ανόργανο αρσενικό εντοπίστηκε και στα 52 προϊόντα ρυζιού που εξετάστηκαν, χωρίς όμως οι συγκεντρώσεις να είναι ίδιες. Γενικά, μεγαλύτερες ποσότητες καταγράφηκαν στο καστανό ρύζι, ενώ χαμηλότερα επίπεδα παρατηρήθηκαν συνήθως στο λευκό, στο μπασμάτι και στο ρύζι που χρησιμοποιείται για σούσι.
Γιατί συσσωρεύεται αρσενικό και πώς μπορεί να περιοριστεί
Η εξήγηση βρίσκεται σε μεγάλο βαθμό στον τρόπο καλλιέργειας. Τα φυτά του ρυζιού αναπτύσσονται συνήθως μέσα σε πλημμυρισμένους ορυζώνες, συνθήκη που διευκολύνει την πρόσληψη του αρσενικού που υπάρχει φυσικά στο έδαφος. Μεγαλύτερη ανησυχία προκαλεί το ανόργανο αρσενικό, καθώς η μακροχρόνια έκθεση έχει συνδεθεί με αυξημένους κινδύνους για την υγεία, μεταξύ των οποίων και ο καρκίνος.
Στο καστανό ρύζι οι συγκεντρώσεις τείνουν να είναι υψηλότερες επειδή σημαντικό μέρος του αρσενικού βρίσκεται στο πίτουρο. Αυτό το εξωτερικό στρώμα διατηρείται στο καστανό, ενώ αφαιρείται κατά την παραγωγή του λευκού ρυζιού. Παρ’ όλα αυτά, το καστανό προσφέρει περισσότερες φυτικές ίνες και άλλα θρεπτικά στοιχεία, επομένως η παρουσία περισσότερου αρσενικού δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποκλειστεί από τη διατροφή.
Σημαντικό ρόλο μπορεί να παίξει και το μαγείρεμα. Μία μέθοδος είναι να βράζεται το ρύζι όπως τα ζυμαρικά, χρησιμοποιώντας έξι έως δέκα μέρη νερού για κάθε ένα μέρος ρυζιού και στη συνέχεια να στραγγίζεται. Σύμφωνα με έρευνα του FDA, η πρακτική αυτή μπορεί να περιορίσει το ανόργανο αρσενικό κατά περίπου 40%-60%. Ωστόσο, μπορεί παράλληλα να απομακρύνει το 50%-70% ορισμένων πρόσθετων θρεπτικών συστατικών από εμπλουτισμένο λευκό και προβρασμένο ρύζι, όπως σίδηρο, φυλλικό οξύ, θειαμίνη και νιασίνη.
Η εναλλακτική μέθοδος και ποιες ποικιλίες να προτιμάμε
Μία διαφορετική τεχνική προβλέπει αρχικό βράσιμο του ρυζιού σε μεγάλη ποσότητα νερού για πέντε λεπτά. Στη συνέχεια το πρώτο νερό απορρίπτεται και το μαγείρεμα ολοκληρώνεται με φρέσκο νερό και τη συνηθισμένη μέθοδο απορρόφησης. Σε σχετική μελέτη, η διαδικασία περιόρισε το ανόργανο αρσενικό περίπου κατά 54% στο καστανό και 73% στο λευκό ρύζι, διατηρώντας παράλληλα τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά που εξετάστηκαν.
Δεν υπάρχει ποικιλία που να μπορεί να θεωρηθεί εγγυημένα απαλλαγμένη από αρσενικό. Ωστόσο, οι διαθέσιμες μετρήσεις δείχνουν ότι λευκό ρύζι, μπασμάτι και ρύζι για σούσι τείνουν να εμφανίζουν χαμηλότερες μέσες συγκεντρώσεις. Αντί να καταναλώνεται συνεχώς ένας μόνο τύπος, οι ειδικοί προτείνουν εναλλαγές ανάμεσα σε διαφορετικές ποικιλίες και άλλα δημητριακά, όπως το κους-κους.
Δεν υπάρχει, συνεπώς, λόγος να σταματήσει κάποιος συνολικά την κατανάλωση ρυζιού. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται για βρέφη και μικρά παιδιά, καθώς λόγω μικρότερου σωματικού βάρους η σχετική έκθεσή τους μπορεί να είναι μεγαλύτερη. Ο FDA συστήνει ποικιλία δημητριακών και όχι υπερβολική εξάρτηση από προϊόντα ρυζιού.
Το βιολογικό ρύζι, επίσης, δεν είναι απαραίτητα χαμηλότερο σε αρσενικό, αφού το στοιχείο μπορεί να υπάρχει φυσικά στο νερό και στο έδαφος. Ούτε το μαγείρεμα το εξαλείφει πλήρως. Η πρακτικότερη επιλογή παραμένει επομένως ο συνδυασμός διαφορετικών δημητριακών, ποικιλιών ρυζιού και κατάλληλων τεχνικών μαγειρέματος.
Πηγές: