Η ποντιακή κουζίνα είναι γεμάτη συνταγές που γεννήθηκαν από την ανάγκη, την ευρηματικότητα και τη βαθιά γνώση των υλικών. Ανάμεσα στα δεκάδες είδη πισίων, ξεχωρίζουν τα τελί πισία, ένα πιτάκι που μπορεί να φαίνεται απλό στα υλικά, όμως απαιτεί υπομονή και επιδεξιότητα στην παρασκευή. Η ίδια η ονομασία έχει τη δική της ιστορία. Η λέξη «τελί» συνδέεται με το τουρκικό «deli», που σημαίνει «τρελός», πιθανότατα λόγω της ιδιαίτερης διαδικασίας ανοίγματος, λαδώματος, τυλίγματος και ξανανοίγματος της ζύμης. Πρόκειται, με άλλα λόγια, για ένα πιτάκι που μπορεί να δοκιμάσει την υπομονή ακόμη και του πιο έμπειρου μάγειρα. Το αποτέλεσμα, όμως, αποζημιώνει, όπως μας λέει η @despap5.
Μια ζύμη απλή, αλλά μια τεχνική απαιτητική
Για περίπου 16 τελί πισία θα χρειαστούμε μόλις λίγα βασικά υλικά: 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 300 ml νερό, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 50 ml ελαιόλαδο, μαζί με λίγο επιπλέον λάδι για το άλειμμα και το τηγάνισμα. Αν θέλουμε τα πισία γεμιστά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε περίπου 250 γρ. φρέσκο, μαλακό τυρί, όπως ανθότυρο. Η επιλογή, ωστόσο, δεν είναι δεσμευτική. Στην ποντιακή παράδοση τα πιτάκια μπορούν να φιλοξενήσουν διαφορετικές γεμίσεις, με το τυρί και την πατάτα να αποτελούν δύο από τις πιο χαρακτηριστικές επιλογές.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε με τα χέρια για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή και αφράτη ζύμη. Την πλάθουμε σε μπαστούνι και τη χωρίζουμε σε μπαλάκια, τα οποία αφήνουμε για λίγα λεπτά να ξεκουραστούν. Στη συνέχεια ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο.
Εδώ αρχίζει η πραγματική «τέχνη» των τελί πισίων. Αλείφουμε ένα φύλλο με λάδι και τοποθετούμε πάνω του δεύτερο και τρίτο, λαδώνοντας κάθε στρώση. Στη συνέχεια τυλίγουμε τα τρία φύλλα σε ρολό και το κόβουμε σε φέτες. Τα κομμάτια αυτά θυμίζουν μικρούς σαλίγκαρους. Κάθε φέτα ανοίγεται ξανά με τον πλάστη, μέχρι να αποκτήσει στρογγυλό σχήμα και διάμετρο περίπου 10-12 εκατοστά. Έτσι δημιουργείται η χαρακτηριστική πολυστρωματική υφή του πισιού.
Με τυρί ή σκέτα με μέλι: Μια γεύση που κουβαλά παράδοση
Τα τελί πισία μπορούν να μείνουν σκέτα, όμως μπορούν επίσης να μετατραπούν σε μικρά γεμιστά πιτάκια. Βάζουμε μία ή δύο κουταλιές του γλυκού ανθότυρο στη μία πλευρά, διπλώνουμε τη ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου και πιέζουμε καλά τις άκρες, ώστε να εγκλωβίσουμε τη γέμιση. Στη συνέχεια έρχεται το τηγάνι. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα πισία περίπου ένα λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσουν ένα λαχταριστό, χρυσαφένιο χρώμα. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Τα γεμιστά σερβίρονται ζεστά και τραγανά. Τα σκέτα, όμως, αποκτούν έναν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα όταν περιχυθούν με μέλι.
Τα τελί πισία δεν είναι απλώς μια ακόμη συνταγή για πιτάκια. Είναι ένα μικρό δείγμα της ποντιακής μαγειρικής ευρηματικότητας, όπου τα λιγοστά υλικά μεταμορφώνονται, μέσα από τεχνική και υπομονή, σε ένα φαγητό με ξεχωριστή υφή και γεύση. Και ίσως τελικά αυτή να είναι η πραγματική «τρέλα» τους: μια απλή ζύμη να απαιτεί τόση δουλειά, για να καταλήξει στο τραπέζι ως ένα τραγανό, αρωματικό και απολύτως εθιστικό πιτάκι.